温度波动对卡拉胶多糖和低聚木糖预浸渍处理冷冻去皮虾仁冰晶生长和重结晶的影响! -1929cc威尼斯

　   温度波动是虾产品冷冻储存中的常见问题。

　　浙江海洋大学食品科学与药学院、浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室的zhang bin等研究卡拉胶低聚糖(carrageenan oligosaccharide，co)和低聚木糖(xylooligosaccharide，xo)对温度波动条件下冷冻去皮虾仁中冰晶生长和重结晶的影响。以水和质量浓度3.0 g/100 ml na4p2o7溶液浸渍处理虾仁分别作为阴性和阳性对照。

结果表明，当处于温度波动条件下，与对照样品相比，co和xo浸渍处理虾仁在解冻损失、蒸煮损失、肌原纤维蛋白含量、ca2 -atpase活性和质构特性方面均显著改善。显微结构图像表明， co和xo中浸渍处理可减缓大冰晶对虾肉组织肌原纤维损害的进程，并抑制肌肉组织中冰晶的生长和重结晶。 sds-page分析证实，低聚糖处理对肌肉蛋白稳定性具有明显作用，并抑制了温度波动影响的肌肉蛋白降解。

基于这些数据，假设添加的co和xo可能与肌肉蛋白结合并通过氢键捕获肌原纤维网络中的水分子，从而抑制了冰晶生长和再结晶引起的肌原纤维变性和组织结构破坏。

文章《influence of temperature fluctuations on growth and recrystallization of ice crystals in frozen peeled shrimp (litopenaeus vannamei) pre-soaked with carrageenan polysaccharide and xylooligosaccharide》发表于food chemistry 2019年10月4日

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